Central
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Cuenta que a su llegada hace nueve años tuvo dificultades para aprender el idioma. Sin embargo, ahora habla un inglés fluido y se defiende con el cantonés. Mientras nos comenta con entusiasmo los últimos preparativos de su segundo restaurante, comparte parte de su trayectoria.
“Mis más grandes referentes en la gastronomía peruana han sido Gastón Acurio, Virgilio Martinez, Pía León, Jaime Pesaque y, sin duda, mi papá”, manifestó con admiración.
Su padre, Abencio Ortiz Espinoza –un experimentado chef– y su madre, Merry Álvarez, quien vendía verduras en el Mercado Central del Callao, forjaron indirectamente su pasión por el arte culinario. De niño acompañaba a su madre a La Parada para hacer las compras de verduras que luego venderían en el primer puerto.
A los 18 años, Abel Ortiz empezó a estudiar gastronomía y a trabajar con su papá, quien, entre otras labores, cocinaba para los oficiales de la Marina de Guerra en el Callao.
“Salía de mi casa a las cinco de la mañana y regresaba a la una o dos de la madrugada. Fue una etapa complicada, pero mi motivación siempre fue ser un buen cocinero”, afirmó al evocar aquellas épocas cuando vivía en Comas.
Despegue culinario
Y así fue. Su primera experiencia en la alta cocina fue el 2009, al trabajar en Central, de Virgilio Martínez. Un año después siguió dos cursos en Argentina al ganar un concurso de creatividad culinaria. Su talento le ha permitido trabajar con los chefs Giacomo Bocchio y Gastón Acurio.
Su destino fuera del Perú se empezó a forjar cuando en el 2013 trabajó en Mayta de Jaime Pesaque, quien le propuso laborar en Uruguay. Después le ofreció laborar en el Mayta de Hong Kong. El resto es historia.
Sueños en Asia
Abel se sincera y comenta que uno de sus más grandes sueños fue abrir su propio restaurante. Un anhelo que pudo concretar con paciencia, tenacidad y determinación.
“Siempre esperé que llegara esa oportunidad. Por eso estuve puliendo mis recetas, tratando de estandarizarlas, debía tener toda esta información para cuando se me presentara el momento”, indicó. Y si algo le ha quedado muy claro, mediante sus experiencias con destacados chefs, es que un cocinero siempre tiene que ver mucho más allá de su entorno.
Al respecto, antes de lanzar su restaurante peruano ChullsChick, en Soho, el centro gastronómico de Hong Kong estudió a los comensales asiáticos para entender sus gustos. Además, su esposa, hongkonesa, ha sido pieza clave en ese proceso.
Su primer local está abierto desde hace cuatro años. A pesar de no ser tan amplio, recibe entre 60 y 100 clientes diarios. Su primo Isaac Huamán es su mano derecha.
“Hemos estandarizado toda la receta y ese es uno de nuestros puntos diferenciales. Nuestra sazón nunca cambia, y en Hong Kong es muy común que los restaurantes varíen su sabor. Nos hemos demorado meses tratando de encontrar la mejor consistencia en cada plato, y producto de ese esfuerzo hemos logrado ser reconocidos y tener gran acogida”, señala al asegurar que este mérito lo ayudó a sobrellevar de la mejor manera los duros estragos de la pandemia del coronavirus que azotó al mundo.
El plato estrella
Y la conquista culinaria de Hong Kong tiene como estandarte a su plato estrella: el pollo a la brasa. También tienen una gran demanda el cebiche, los tamales, la causa de pescado y la sabrosa chicha morada. Recalca que siempre ha buscado dejar el nombre del Perú en lo más alto.
“Nuestra idea desde el día uno fue promover la gastronomía peruana; sabemos que es un camino muy largo”, puntualizó Abel Ortiz, quien el 2018 formó parte de la Marca Perú, con lo que se convirtió en el único chef de nuestro país en Asia con tal distinción. El año pasado se le confirió el mismo reconocimiento.
Ortiz afirma al despedirse que si bien ha realizado uno de sus sueños, aún tiene muchos más que busca cumplir.