Central
Periodista
jvadillo@editoraperu.com.pe
Como tenía claro lo de ser una chef, Stephanny Baylon le puso ganas para superar como candidata las diferentes fases y lograr una beca en la carrera de Gastronomía, de la Fundación Pachacútec.
Terminó sus estudios en el 2019 y realizó prácticas. A veces, para ahorrarse el pasaje de Miraflores a Ventanilla, prefería quedarse a dormir en el restaurante. Recuerda “sin vanidades” esos sacrificios. Trabajó hasta que llegó la pandemia y cerraron el local.
“Ahora, junto con mis padres sigo adelante. El trabajo en cocina es agotador pero todo lo vale”. En julio del 2020, Stephanny abrió la pastelería D’ Baylon. Manos morenas. Funciona en la casa de sus padres, en la calle 23 de la urbanización Satélite Ventanilla. “Me gusta que lleve mi apellido y resalte que una persona de sangre negra elabora estos pasteles”.
Labora en un restaurante y luego se dedica a D’Baylon donde colabora su papá en las compras, sus cuatro hermanos en las ventas y su madre en el aseo de la cocina. Ella elabora pedidos que recogen o se envían por delivery. Los fines de semana la vitrina se llena con postres en tajadas que vuelan, con pedidos de otras zonas del Callao y Lima.
¿El secreto? “Todos los postres son artesanales, no hay premezcla”. Ventanilla cuenta con muchos jóvenes que hoy estudian gastronomía. “Somos de aquí y podemos convertir a nuestro distrito en un destino gastronómico. Además que el paladar del ventanillense es exquisito, siempre pide, exige, y eso es bueno para nosotros”.
2
Cuando estaba en el quinto ciclo de Administración de Empresas, Luis Olaya (27 años) decidió fundar Panchis’ Pizza junto a sus dos socias, Naomi (22) y María (32). El emprendimiento nació en junio del año pasado, durante los primeros meses de la pandemia.
El “team Panchi” empezó a trabajar en el asentamiento humano Los Licenciados, Ventanilla, con 6 variedades de pizzas. Ahora su carta suma 23 variedades. “Y vamos a llegar a las 30 variedades”. Luis sabe que el secreto de crecer está en la innovación.
“Soy de comer bastante y por la pandemia los negocios estaban cerrados. Vi la receta de la pizza, y mis amigos me animaron a vender. Fue así que nació Panchis”.
El primer banco que apostó por la empresa fue su mamá, Reina, quien les prestó para que compren el horno pizzero. Con las ganancias ya compraron los demás implementos profesionales, como la amasadora o la mesa de trabajo de acero inoxidable. Y ahora van por una refrigerado más grande.
Se trata también de un negocio familiar. El papá de Luis les hace la movilidad de las compras por cantidades. No ofrecen atención al público (es una de sus aspiraciones), y todo lo manejan por delivery, gracias a la alianza con un grupo de motorizados de la zona. Otro apoyo ha sido la Casa de Juventud del distrito y los influencers del distrito, que pasan la voz por las redes sociales.
“Estudiar en la fundación Pachacútec me ha servido de mucho. No solo en la formación profesional: la institución también se preocupa en forjar los valores de los estudiantes”, dice Luis. Panchis ya tiene sus cajas de cartón y papel manteca con su logo y está entre sus planes lanzar su propia línea de ajíes.
3 Solo había un nombre que Ricardo Chunga podía poner a su emprendimiento: Andrea. Era claro como las leyes de la física. Porque la pastelería es un negocio que viene desde su abuela Andrea, quien vendía desde joven mazamorra, arroz con leche y otros postres. Él de niño la ayudaba en esos dulces quehaceres. Así encontró su gusto por la cocina y la pastelería.
“Ella falleció y mi abuelo Román se puso a estudiar pastelería. Cuando estaba en secundaria empezamos a vender postres. La acogida fue buena, luego ampliamos un poco más el local”.
Ricardo cursa el cuarto ciclo de Gastronomía. Sus estudios le han permitido conocer más sobre recetas, preparación, manipulación de alimentos, costos.
Y el negocio familiar, que empezó con una vitrina de postres, en julio del 2020 reabrió como Andrea Pastelería y Café, con una oferta amplia de 24 postres dulces y salados. En el local en Gambeta, a espaldas del Minka, el joven de 21 años pone en práctica lo aprendido.
Ahí, trabaja con sus padres y su hermana. Su meta es convertirla en panadería. Por ahora hacen recojo de pedidos en tienda y ellos mismos llevan por delivery los productos y se manejan por las redes sociales. La meta es primero consolidarse, segundo abrir más locales sedes y robustecerse como empresa y seguir creciendo.
Reducir brechas
“Fundación Pachacútec es un lugar para cumplir tus sueños, para hacer tus sueños realidad”. La frase la tomaron de un estudiante y refleja el sentir de este proyecto educativo, que incluye un colegio, un Cetpro y un instituto superior. Sus estudiantes provienen de la zona de Pachacútec y de las zonas vulnerables del cono norte del Callao y Lima.
El director académico de la fundación, Alexis Pancorvo, recuerda que se brinda una educación subvencionada, donde los alumnos solo pagan el 20%. El resto lo asumen los socios estratégicos y con las donaciones que reciben.
El problema en la pandemia ha sido que más del 50% de sus alumnos no tienen conectividad o un equipo ideal, y se tuvo que combinar en la propuesta educativa elementos offline con los cuales los maestros puedan consolidar los aprendizajes y lograr mejores promedios.
Pancorvo explica que por temas económicos el año pasado hubo una deserción de un 10% a 15% de alumnos. Sin embargo, lo positivo es que muchos de ellos, en este ciclo 2021-II, están regresando. Ahora tienen alrededor de 1,100 estudiantes, y esperan llegar a los 1,500 de la prepandemia.
“Hay algunas competencias que no se pueden desarrollar a distancia. El tema de cocina, por ejemplo, avanzamos en los aspectos más teóricos, pero los alumnos no han podido terminar la parte práctica porque no se podía desarrollar a distancia”, comenta. La institución ya ha empezado con talleres de cocina para pequeños grupos, sobre todo pensando en los chicos que egresan en el 2022.
Pancorvo lamenta que el sector gastronómico haya sido uno de los más impactados por la pandemia. Sin embargo, subraya que, justamente gracias a la formación recibida, algunos de los alumnos han abierto sus emprendimientos y ello les está permitiendo subsistir.
Gastronomía es la carrera caballito de batalla de la fundación. “El 100% de las prácticas los alumnos las realizan en el restaurante del grupo de Acurio. Muchos de los docentes son cocineros y maestros reposteros de los restaurantes, y van viendo quiénes tienen mayor destreza y direccionan a los alumnos para que vayan a practicar en tal o cual local. Eso ayuda mucho a los estudiantes”.
Para Pancorvo son, sobre todo, una gran familia. “Lo que buscamos es reducir la brecha de inequidad, brindar acceso a la educación como mecanismo para generar oportunidades, articulando a distintos actores. Y todo para buscar que nadie se quede sin estudiar”.
Lo de familia no es solo teórico. Además del precio, otro de los grandes problemas para el acceso a la educación son las facilidades para los padres y madres jóvenes. Para ellos, la fundación les ofrece una guardería gratuita para que continúen sus estudios. Y desde el año pasado empezaron a dar desayunos gratuitos a todos los estudiantes. Así no hay motivo para no aprender.