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SÁBADO 7

de diciembre de 2019

TRADICIÓN GASTRONÓMICA DEL 1 DE NOVIEMBRE

Tanta wawas: los panes del renacimiento

Se trata de una tradición andina vigente. Desde Áncash hasta Puno se consumen cada 1 de noviembre estos panes en forma de bebés para celebrar el Día de Todos Los Santos. Se han modificado, pero no han perdido su esencia.

1/11/2019


José Vadillo Vila

jvadillo@editoraperu.com.pe

Manjar para difuntos. Muy extirpador de idolatrías, el cusqueño sibarita de Francisco de Ávila, allá por 1586, apuntaba en su manuscrito que “Después de cinco días solían los difuntos volver a sus casas. Las familias los esperaban preparándoles comida y bebida”. 

Diecisiete años después, el corregidor del Cusco, Polo de Ondegardo, ensayaría la respuesta: “los indios creen que las ánimas de los difuntos andan vagando solitarias por este mundo, padeciendo hambre, sed, frío, calor y cansancio”.

Como apunta el libro 20 años. Concurso Nacional de T’anta wawas (2017), del Ministerio de Cultura, fue tan arraigada esta creencia que estos rituales, “a pesar de haber sido un culto perseguido y clandestino”, superviven hasta hoy. Y nos superarán.

Miradas entrecruzadas

El sociólogo Pedro Pablo Ccopa, autor de La cocina de acogida. Migrantes andinos en Lima: memorias, sabores y sentidos (2018), dice que hablar de tanta wawas es hablar del encuentro de dos culturas.

Por un lado, los españoles, hijos de una sociedad más medieval, con un conocimiento “un poco más racional”, quienes se encuentran con los antiguos peruanos, “que tenemos una cultura más mítica, más creyente del más allá”.

Para los pobladores andinos, los difuntos forman parte de las deidades protectoras, como Pariacaca, Chaupiñamca, Chuquisuso, Pachacámac.



“Como somos una cultura bien sensual, a nuestras deidades protectoras les ofrendábamos comida, gozábamos, nos emborrachábamos. Como los muertos también eran parte de nuestras deidades, se les ponía nuevos ropajes, se sacaba a pasear y les llevamos su comida y bebida, pero solo el 1 de noviembre”, explica.

Dentro del sincretismo, aparecen diversos elementos, que amalgaman estas creencias. Una de ellas es la tanta wawa, ese pan en forma de “niño”, como una metáfora del renacimiento.

De formas y sabores

Aunque varía de nombres e ingredientes, las tanta wawas son comunes en todo el sur andino: Ayacucho, Arequipa, Apurímac, Cusco, Puno.

El Inca Garcilaso de la Vega, en sus Comentarios Reales, ya explicaba que los panes de maíz eran parte de la celebración y se llamaba “tanta” al pan común.

Aunque puede variar de ingredientes (harina, levadura, con agua de anís o de las primeras lluvias, etcétera), lo que le diferencia al tanta wawa de los demás panes es que es dulce y tiene forma de bebé o carita de neonato. Es el denominador común. Aunque en Áncash y Pasco los hay de sabor salado.

También los hay teriomorfos. Pero responden a que los que tienen palomas, cóndores y llamas (sajinos, boas y tortugas en la Amazonía) se entregan a hombres y los de formas de mocosito, a mujeres. Aunque tampoco hoy es la norma con reglamento.



“El 1 de noviembre los muertos van a aparecer y hay que esperarlos con una comida agradable. La tanta wawa es la renovación de la vida”, reflexiona Pedro Pablo Ccopa.

Existe registro de estos panes desde la región Áncash hasta Puno, y en la selva en Chachapoyas (Amazonas), Yurimaguas (Loreto) y Lamas (San Martín). La tradición llega hasta Bolivia.

Preparación

El libro 20 años... resume la variedad de elaboraciones, según las regiones del país, tanto en su sabor como en consistencia y formas. “Las recetas más frecuentes se conforman de harina de trigo, manteca, chancaca, huevos, leche, agua de canela y clavo de olor, anís, sal, esencia de vainilla, levadura, pasas, caramelos y grageas multicolores”, dice.

Si bien el pan es creación árabe, y el trigo llegó por carabela, rápidamente empezaron a fusionarse, a readaptarse, con las culturas americanas, que tenían su propio bagaje. Otras voces aseguran que las wawas son creación inca.

“Casi todas las cosas que los españoles trajeron las hemos transformado a nuestra sensibilidad”, recuerda Ccopa, quien no asegura si el origen de las tanta wawas es 100% peruano, por este camino panero ya descrito.

Un mordisco al futuro

Muy siglo XXI, pero las tradiciones están enraizadas. En el Museo Nacional de la Cultura Peruana, el festival de las tanta wawas es un clásico con 23 ediciones. Y estos panes son omnipresentes a cuanto festival gastronómico se dé en la capital. Reclaman su lugar y su selfie, antes de perderse en el tracto digestivo del comensal.

En cuestiones culturales tampoco nada es estático, todo se transforma. En los concursos de tanta wawas en la capital, Ccopa se ha sorprendido con variedades alimeñadas: tanta wawas con faldita, con nombre propio. En las propias serranías, también el molde se rompió y se buscan nuevas formas al bebé. Hay mamitas y danzantes de tijeras. Etcétera.



“Le vamos adicionando cosas de nuestros imaginarios. Las culturas son dinámicas. Hacemos transformaciones, emancipaciones y adaptaciones, de acuerdo a los gustos, pero sin perder la esencia: un producto alimentario que conecta la vida y la muerte”, explica Pedro Pablo Ccopa.

Datos:

-El 23° Concurso Nacional de T'anta Wawas, se desarrollará hoy, desde las 7:45 horas en el Museo Nacional de la Cultura Peruana (Av. Alfonso Ugarte 650, Cercado de Lima). Ingreso libre. 

-Fiesta de Tanta Wawas de Apurímac y Ayacucho en peña Pocho de San Juan de Miraflores (Km. 14 ½ de la Panamericana Sur), a partir de las 10:00 horas. El ingreso es libre.

-En el distrito de San Jerónimo (Apurímac) se prepara el tanta wawa más grande del mundo, de 12 x 2.50 mts. Será el atractivo en el I festival Qatun Tanta Wawa y Ñaupaq Mikuy, que presentará 30,000 panes.

-Música andina y feria de tanta wawas en el centro recreacional El Paraíso de Huachipa (calle Las Gaviotas Mz J2 Lotes 8 y 9, Santa María de Huachipa), organiza la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería, ASPAN.